Tədqiqata görə, konservlərin sterilizasiya təsirinə təsir edən bir çox amil var, məsələn, sterilizasiyadan əvvəl qidanın çirklənmə dərəcəsi, qida tərkib hissələri, istilik ötürülməsi və konservlərin ilkin temperaturu.
1. Sterilizasiyadan əvvəl qidanın çirklənmə dərəcəsi
Xammalın emalından tutmuş konservləşdirmə sterilizasiyasına qədər qida müxtəlif dərəcələrdə mikrob çirklənməsinə məruz qalacaq. Çirklənmə dərəcəsi nə qədər yüksək olarsa, eyni temperaturda sterilizasiya üçün bir o qədər uzun müddət tələb olunur.
2. Qida tərkib hissələri
(1) Konservləşdirilmiş qidaların tərkibində şəkər, duz, zülal, yağ və mikroorqanizmlərin istiliyə davamlılığına təsir göstərə biləcək digər qidalar var.
(2) Yüksək turşuluğa malik qidalar ümumiyyətlə daha aşağı temperaturda və daha qısa müddətdə sterilizasiya olunur.
3. İstilik ötürülməsi
Konservləşdirilmiş məhsulların sterilizasiyası zamanı istilik ötürülməsinin əsas üsulları istilik keçiriciliyi və konveksiyadır.
(1) Konserv qablarının növü və forması
Konservləşdirilmiş nazik polad qutular şüşə qutulardan daha sürətli, kiçik qutular isə böyük qutulardan daha sürətli istilik ötürür. Eyni həcmli qutular, qısa qutulardan daha sürətli istilik ötürür.
(2) Qida növləri
Maye qidaların istilik ötürülməsi daha sürətlidir, lakin şəkər, duzlu su və ya ətirverici mayenin istilik ötürülmə sürəti onun konsentrasiyası ilə artıb azalır. Bərk qidaların istilik ötürülməsi sürəti yavaşdır. Böyük konservləşdirilmiş qabların istilik ötürülməsi və konservləşdirilmiş qabların sıxlığı yavaşdır.
(3) Sterilizasiya qabının forması və sterilizasiya qabındakı qutular
Dönər sterilizasiya statik sterilizasiyadan daha təsirli olur və müddəti daha qısadır. İstilik ötürülməsi nisbətən yavaşdır, çünki qazandakı temperatur tarazlığa çatmadıqda sterilizasiya qabındakı qutular giriş boru kəmərindən uzaqlaşır.
(4) Konservin ilkin temperaturu
Sterilizasiyadan əvvəl, konservdəki qidanın ilkin temperaturu artırılmalıdır ki, bu da asanlıqla konveksiya əmələ gətirməyən və istilik ötürülməsini yavaşladan konservlər üçün vacibdir.
Yayımlanma vaxtı: 20 Fevral 2023